A contaminação cruzada é uma transferência de microorganismos patogénicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou indirectamente. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir.
Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de micróbios
patogénicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos. O vómito
e a diarreia ocorrem quando os organismos libertam toxinas nos
alimentos, ou quando eles se multiplicam dentro de certos níveis no
intestino. O nível a partir do qual aparecem os sintomas varia de pessoa
para pessoa, dependendo da idade, estado de saúde e um número variado
de factores.
Os micróbios patogénicos podem se encontrados mais ou menos em todo
o lado. Como consequência eles estão frequentemente em alimentos crus
que são cozinhados, como a carne, aves, ovos e vegetais. Este não é
normalmente um problema, uma vez que através da confecção dos alimentos
frescos apenas sobrevive um pequeno número de micróbios inofensivos. O
perigo de contaminação cruzada aumenta quando os micróbios se espalham
entre os alimentos crus e os já prontos a consumir, como o queijo,
saladas, sandes, etc, ou entre estes e os pratos já cozinhados. Um
exemplo de uma forma de ocorrer contaminação cruzada é quando, dentro do
frigorífico, o líquido resultante de carne crua ou de aves pinga sobre
um prato já preparado.
Existe, no entanto, outros meios menos evidentes de propagação
microbiana. Não lavar as mãos, a louça, as tábuas de cortar ou qualquer
utensílio de cozinha, que tenha estado em contacto com um alimento cru,
representa um possível factor de risco. Felizmente, existem medidas
simples que podem prevenir a contaminação cruzada.
Em primeiro lugar, deve lavar sempre as mãos antes de preparar os
alimentos e depois de manusear os alimentos crus. Deve tapar qualquer
corte com um penso impermeável, além de que não deve preparar comida
para outros se estiver doente ou tiver alguma infecção cutânea.
Relembre-se de que todos os alimentos crus são uma potencial fonte de
contaminação e o armazenamento destes deve ser feito separadamente dos
alimentos prontos a comer. Por exemplo, no frigorífico, o armazenamento
de carne crua e de aves deve ser por baixo de outros alimentos, além de
que deve conservá-la em partos que previnam a saída de líquido. É
indiferente se os alimentos crus são orgânicos ou não; o risco é
exactamente o mesmo.
Nunca deve usar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e
cozinhados. Esta situação é facilmente negligenciável quando se prepara
um churrasco. Use utensílios e pratos separados para a carne crua e
cozinhada. Não prepare saladas nas tábuas de cortar, que tenham sido
usadas com carne crua; pelo que é uma boa ideia ter uma tábua própria
para a carne. Limpe todos os utensílios com água quente após serem
utilizados.
No geral, a limpeza é essencial. As superfícies de trabalho da
cozinha devem ser limpas regularmente, com água quente e detergente e
devem estar expostas ao contacto com animais domésticos. A louça, os
panos de cozinha e as toalhas também devem ser lavadas frequentemente a
altas temperaturas. Após o uso, estes devem ser secos rapidamente para
prevenir a multiplicação de quaisquer microrganismos presentes. Os panos
do chão também devem ser mantidos separados, utilizando as mesmas
regras de lavagem. Idealmente, os panos e a louça escorrer e secar
naturalmente, ou usando o escorredor.
Por último, os produtos de limpeza e outros artigos que contenham
agentes antibacterianos podem ser eficazes para limitar a contaminação
cruzada, mas não são completamente efectivos. Estes devem ser vistos
como uma barreira adicional, mas não como uma protecção infalível contra
a contaminação.
